中毒原因：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食用后可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。当马铃薯贮藏不当，致马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后就易发生中毒，且在春末夏初季节多发。

中毒表现：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

流行病学特征：发病有季节性、地区性，多散在发生，发病率较高。

预防措施：(1)土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方，防止生芽变绿。(2)生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。(3)发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，在水中浸泡半小时左右可大大降低龙葵素的含量。这种马铃薯不宜炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。